Fødevarehåndtering i afsnitskøkkener

Formål

At sikre opbevaring og servering af fødevarer kan foregå hygiejnisk og sundhedsmæssigt forsvarligt

Målgruppe

Klinisk personale, service og rengøringspersonale, der håndterer fødevarer, transporterer fødevarer eller foretager rengøring i afsnits køkkener

Beskrivelse

Tilberedelse og transport
Tilberedelse

• • Centralkøkkenerne producerer maden og sikrer, at fødevarehygiejneregler overholdes.

• • Centralkøkkenerne der tilbereder maden udfører egenkontrol ved produktion. Det vil sige det sikres, at den varme mad er tilberedt til over 75˚ C umiddelbart før pakning af madvogne.

• • Den kolde mad sættes i madvognene umiddelbart før pakning af madvogne. Der er ikke aktiv køl på madvognene.

Transport

• • Servicemedarbejderne sørger for at maden transporteres hurtigt til bestemmelsesstedet.

Modtagelse

• • Afsnitspersonalet modtager maden fra servicemedarbejderne Straks ved modtagelsen skalmadvognen tømmes og varerne kontrolleres, inden de stilles på lager eller buffet.

• • Kold mad, skal ved modtagelsen være max. 5° C, men på grund af at der ikke er aktiv køl på madvognene accepteres, at maden må være max 10° C ved modtagelsen.

• • Frosne produkter, skal ved modtagelsen være mindst ÷18° C, men på grund af at der ikke er aktiv køl på madvognene accepteres, at maden må være højest ÷ 12° C.

• • Varm mad; for at sikre kvaliteten ved servering tilstræbes, at den varme mad ved modtagelsen på afsnittene har en temperatur på minimum 65˚ C. Såfremt maden ved serveringen er under 65˚ C, er det fødevaresikkerhedsmæssigt ikke et problem, såfremt maden spises inden kl. 13.30.

• • Egenkontrol af temperatur på kølevarer dokumenteres efter afsnittets lokale egenkontrolprogram, og dokumentationen opbevares i egenkontrolmappen.

Opbevaring og opvarmning

Mad der modtages enten varm, eller som køle- og frostvare opbevares ved korrekt temperatur.

• • Varme fødevarer serveres straks eller varmholdes ved minimum 65˚ C. Hvis temperaturen er under 65 grader skal der foretages opvarmning.

• • Såfremt der på afsnittet tages varm mad fra til servering senere end kl. 13.30, skal maden nedkøles fra 65˚ C til 10˚ C indenfor 3 timer. Såfremt maden ikke er mindst 65˚ C, når den tages fra, skal maden opvarmes til over 75˚, hvorefter nedkølning kan påbegyndes. Maden skal inden servering opvarmes til mindst 75˚ C.

• • Kølevarer opbevares ved max. 5° C.

• • Frostvarer opbevares ved min. ÷18° C.

• • Egenkontrol af temperatur opbevaring og opvarmning dokumenteres efter afsnittets lokale egenkontrolprogram, dokumentationen opbevares i egenkontrolmappen.

Servering

• • Fødevarer må højst stå fremme i stuetemperatur i 3 timer, efter denne tidsgrænse kasseres maden. Ved oprydning kasseres al mad der har stået fremme.

Hygiejne
Ved omgang med fødevarer skal proceduren for almen og personlig hygiejne ved fødevarehåndtering I afsnitskøkkener overholdes. (Se proceduren for almen og personlig hygiejne ved fødevarehåndtering under bilag)

Ansvar

Afdelingssygeplejersken er ansvarlig for at der forefindes et opdateret egenkontrolprogram, og at egenkontrol gennemføres efter gældende lovgivning.

For at kunne håndtere fødevarer kræves der at personalet har gennemført en uddannelse med certifikat i fødevarehygiejne. Ansatte eller nyansatte, der via deres uddannelse er fritaget for certifikatuddannelsen er følgende: sygeplejersker, social- og sundhedsassistenter og andre med sundhedsfaglig uddannelse.

Det er afdelingssygeplejerskens ansvar, at personalet, der varetager modtagelse, servering og oprydning af fødevarer, er uddannet efter gældende lovgivning.

Hvis patienterne inddrages i afsnitskøkkenet i forhold til servering, oprydning og opvask, er det afdelingssygeplejerskens ansvar at sikre, at patienterne er instrueret og handler efter proceduren for almen og personlig hygiejne ved fødevarehåndtering I afsnitskøkkener.

Dokumentation

Der skal på hvert afsnit foreligge et egenkontrolprogram, der beskriver kontrol af de kritiske kontrolpunkter og dokumentation for udført kontrol.

Hvis personalet observerer eller måler en afvigelse, skal der udføres korrigerende handling, som beskrives i afvigerapporten.

Når et kontrol- eller afvigeskema er udfyldt, tages et nyt i brug, og det udfyldte dokument arkiveres i egenkontrolmappen.

Referencer

Forhold vedrørende godkendelse, indretning, egenkontrol og hygiejneuddannelse fremgår af følgende forordning smat bekendtgørelser, som supplerer denne forordning:

Europa-Parlementets og Rådets forordning (EF) Nr. 178/2002 af 28. januar 2002.

Europa-Parlementets og Rådets forordning (EF) Nr. 852/2004 af 29. april om fødevarehygiejne.

Autorisationsbekendtgørelsen Nr. 1428 af 5. december 2017

Hygiejnebekendtgørelsen Nr. 1354 af 29. november 2017